บิริยานี่ (Biryani)

 บิริยานี่ (Biryani) คือข้าวหมกไก่หรือข้าวหมกเนื้อแพะ (คนอินเดียกินไก่กับแพะเป็นหลัก เนื้ออย่างอื่นแทบจะไม่กินเลย) สูตรบิริยานี่จานที่มีชื่อเสียง ต้องเป็นสูตรบิริยานี่ของเมืองไฮเดอราบัด ซึ่งได้ชื่อตามเมืองไฮเดอราบัด ในรัฐอานธรประเทศที่ว่ากันว่า ทำบิริยานี่ได้อร่อยเหาะแซปที่สุดในโลก บิริยานี่จัดเป็นอาหารจานเนื้อ (non- vet) พบได้ทั่วไปทั้งไก่และแพะแต่ถ้าไม่อยากกินเนื้อสัตว์และไม่เคร่งครัดนัก เลือกบิริยานีไข่ต้มก็ได้ สีของบิริยานีจะออกโทนน้ำตาลจากเครื่องเทศ ไม่เหลืองจัดเหมือนข้าวหมกที่คนไทยคุ้นเคย แต่ได้รสของเครื่องเทศร้อนแรงที่คลุกเคล้ามาอย่างเมามัน เครื่องเคียงที่เสริฟ์มาพร้อมกันคือไรธะ (นมเปรี้ยวผสมหอมแดงซอย) และเครื่องปรุงที่เป็นน้ำสีน้ำตาลในถ้วยโลหะ ส่วนใหญ่ร้านที่ขายบิริยานี คือร้านมุสลิม จึงจะได้รสชาติบิริยานี่แท้ๆ นักเรียนไทยนิยมเมนูกันมาก เพราะกล้อมแกล้มว่าคล้ายอาหารไทยมากที่สุดบางร้านที่ขายบิริยานี่อาจมีเมนู ไก่ทันดูริซึ่งเป็นไก่ย่างแห้งๆ สีแดงๆ โดยวิธีอบในโอ่งดินเผา แบบทางอินเดียเหนือให้ลิ้มลองด้วย รสชาติชวนให้คิดถึงไก่ย่างน้ำตกบ้านเรา (แต่ไม่ยักมีข้าวเหนียวส้มตำ) อีกเมนูหนึ่งคือ ไก่ 65 เป็นไก่ทอดผสมเครื่องเทศแบบกรอบนอกนุ่มใน อร่อยอย่าบอกใครเชียว ยังไงถ้ามีโอกาศอย่างลืมไปลิ้มลองบิริยานี่กันดูนะคะ ไม่แน่ใจว่าในไทยมีไหมถ้าลองแล้วชอบไม่ชอบอย่าลืมมาเล่าสู่กันฟังด้วย ยังไงวันนี้ขอจบรีวิวเพียงเท่านี้ก่อนนะคะ ขอบคุณคะ…

ชาของประเทศอินเดียหอมๆ

 ชาวอินเดียเป็นชนชาติหนึ่งในภูมิภาคเอเชียที่นิยมการดื่มชา ไม่อากาศว่าจะหนาวหรือร้อนเพียงใดก็ตาม เวลาบ่ายแก่ๆ ของวันก็ยังเป็นเวลาน้ำชาของพวกเขา ความนิยมในการดื่มชาของคนอินเดียคงจะประมาณได้จากจำนวนร้านขายน้ำชาที่มีอยู่บนถนนแทบจะทุกสายในอินเดีย หรือแม้แต่ร้านขายชาผงที่ในแต่ละวัน จะมีคนเข้าแถวรอซื้อกันยาวเหยียดเหมือนของได้เปล่า คอชาคงมีความสุขถ้าได้ไปอินเดียเพราะสามารถหาชาที่มีรสชาติดีดื่มได้ง่ายแถมราคาถูกอีกด้วย แต่คงเป็นความทุกข์ของคอกาแฟเพราะร้านกาแฟหายากมากอย่างไม่น่าเชื่อเลยทีเดียว

ท่านที่มีโอกาสได้ลองลิ้มชิมรสชาอินเดียคงจะไม่ปฏิเสธว่าชาอินเดียมีรสชาติดี ไม่แพ้ชาที่อื่นๆในโลก แต่สำหรับท่านที่ไม่มีโอกาสได้ไปชิมชาที่อินเดียก็ไม่เป็นไร เพราะวันนี้เราจะแนะนำวิธีการชงชาให้อร่อยในแบบของอินเดีย ก่อนจะชงชาแบบอินเดีย เราควรเตรียม…

ส่วนผสมให้พร้อมเสียก่อนซึ่งก็ ได้แก่

  1. ชา คุณภาพดี ชาที่ใช้ถ้าจะให้อร่อยแบบต้นตำรับควรเป็นชาดำ จะเป็นชาผง หรือว่าชาใบ ก็ได้ เช่น ชาดาร์จีลิ่ง (Darjeeing) หรือ ชาอัสสัม (Assam)
  2. นมสด
  3. น้ำเปล่า (ถ้าต้อง)
  4. ขิงสด
  5. เครื่องเทศต่างๆ ได้แก่ ลูกกระวานเทศ, อบเชย, เม็ดยี่หร่า, เม็ดพริกไทยดำ, กานพลู

เมื่อรู้จักส่วนผสมครบแล้วเราก็เริ่มลงมือทำ

  1. เริ่มด้วยการต้มนมที่ผสมกับน้ำในอัตราส่วนประมาณ 2:1 ส่วน ที่ต้องผสมน้ำลงไปก็เพราะ ไม่ต้องการให้ชาที่ชงได้ข้นมากจนเกินไปนั่นเอง (แต่ถ้าต้องการดื่มชาที่มีความเข้มข้นของนม ก็สามารถต้มนมอย่างเดียวโดยไม่ต้องผสมน้ำได้เหมือนกัน)
  2. เมื่อนมเดือดได้ที่ดีก็เติมผงชาลงไปประมาณ 2 – 3 ช้อนชา หรือถ้าใครชอบชาแก่ๆ ก็ใส่ผงชาลงไปอีกได้ เคล็ดลับที่ไม่ควรลืมในขั้นตอนนี้ก็คือ ต้องรอให้นมที่ต้มเดือดได้ที่ก่อนจึงใส่ผงชาลงไป มิฉะนั้นชาจะไม่แตกตัวซึ่งจะทำให้เสียรสชาติ
  3. พอชาแตกตัวดีซึ่งก็สังเกตได้จากสีของน้ำนม จะเริ่มกลายเป็นสีออกนั้นตาลของชา คุณก็ใส่น้ำตาล หรือน้ำผึ้ง ลงไปมากน้อยตามต้องการ
  4. จากนั้นก็หรี่ไฟแล้วคนจนน้ำตาลละลาย ต่อจากนี้เป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับขั้นสุดท้าย คือเพิ่มไฟให้แรงอีกนิดใส่ ขิงทุบ และเครื่องเทศที่ทุบแล้ว ลงไปแล้วรอจนชาเดือดแรงๆ อีก 2-3 ครั้ง เพื่อให้กลิ่นของ ขิง และเครื่องเทศ ออกมาปนกับชา
  5. จากนั้นหรี่ไฟแล้วต้มต่อไปอีกประมาณ 2-3 นาทีก็ยกลงได้ ใช้ตระแกรงกรองผงชา ขิง และเครื่องเทศต่างๆออกให้หมด เท่านี้คุณก็จะได้ “ชาร้อน” หรือที่ชาวอินเดียเรียกว่า “ครัมจาย” ที่มีรสชาติหวานหอม กลมกล่อม ใช้ดื่มร่วมกับขนมไทย ขนมฝรั่ง เป็นของว่างยามบ่ายได้อย่างอร่อยไม่น้อยทีเดียว

ถึงแม้การชงชาแบบอินเดียจะมีขั้นตอนและเคล็ดลับยุ่งยากอยู่บ้าง แต่ถ้าท่านได้ลองทำดูก็จะรู้ว่าชาที่ผ่านขั้นตอนการปรุงแต่งในแบบของอินเดีย มีรสชาติที่รับรองได้ว่าดีกว่าชาซองใส่นมสด หรือแม้แต่ชาผสมสำเร็จ ทรี อิน วัน ของไทยอย่างแน่นอน…

ขนมอินเดียราสมาลัย

ขนมอินเดีย ส่วนใหญ่ทำจากนม กวนกับน้ำตาล แล้วแยกใส่ ถั่วหรือแป้ง หรือมะพร้าวขูดก็จะ แยกได้เป็นอย่างๆ มีที่แม้จะเป็นเบาหวานก็น่าลองคือ กูลาบแบโรส แล้วก็ขนมสีขาวตัวเนื้อคล้ายคอตเตจชีสต้มกับนมสด ใส่น้ำเชื่อมเวลาทานโรยถั่วอัลมอลล์ ผงอบเชยอันนี้ไม่หวานจัด

ส่วนอินเดียก็มีสลัดคือ เอาแตงกวา มะเขือเทศ หอมใหญ่ มาใส่น้ำสลัดทำคล้ายน้ำอาจาด บ้านเราโรยผักชีและสาระแหน่ ทานกับพวกของทอด ย่างด้วย

ราสมาลัย (Rasmalai) เป็นขนมหวานในแถบอินเดียทางตอนเหนือ มีลักษณะเป็นก้อนชีสแช่ในนม ทำจากแป้งนุ่มหอมสูตรพิเศษที่ทำจากชีสและนม อาจจะโรยหน้าด้วยแผ่นเงินที่สามารถทานได้ ราดราสมาลัยซอส เพิ่มความมันด้วย ถั่วพิตาชิโอ อัลมอน คาราเมล ก็เพิ่มความอร่อยได้ไม่น้อย

ราสมาลัย (Rasmalai) มีลักษณะจะคล้ายๆบัวลอยของไทยเรา ลอยอยู่ในน้ำนม ถ้าแช่ในตู้เย็นแล้วเอาออกมาทานจะหอมมากๆ ผู้คนชาวอินเดียวนิยมถวายพระกฤษณะเสียเป็นส่วนใหญ่

ข้อแนะนำอีกนิดนึงสำหรับขนมอินเดียชนิดนี้คือ ถ้าจะซื้อขนมอินเดียแบบชนิดที่เป็นน้ำ เมื่อซื้อมาแล้วควรจะรีบเก็บเข้าตู้เย็นทันที อย่าปล่อยไว้ในที่อุณหภูมิสูงนานๆ เนื่องจากเมืองไทยมีอากาศร้อน ถ้าไม่รีบนำขนมเข้าตู้เย็น ขนมจะเสียได้ง่ายมากเห็นหน้าตาของขนมราสมาลัยแล้วก็คล้ายๆกับขนมไทยบ้างเราเหมื่อนกันนะคะ ยังไงถ้าใครได้มีโอกาสรับประทานอาหารอินเดียก็อย่าลืมสั่ง ขนม ราสมาลัยเป็นอีกเมณูที่น่าสนใจเลยทีเดียว…

ขนมอินเดีย

ขนมอินเดีย  ส่วนใหญ่มีรสชาติที่หวานจัด ดังนั้นจึงแนะนำให้ทานชาเข้าไปด้วยถึงจะแก้เลี่ยนได้

ขนมหวานแบบอินเดียนั้นชาวซิกข์กินได้ ชาวฮินดูก็กินได้ ส่วนชาวไทยต้องลองชิม เช่น ขนมลัดดูหรือโมทกะ ซึ่งเป็นขนมที่ใช้บูชาพระพิฆเณศ ทำจากแป้งถั่วปั้นกลม ซึ่งก็คือแป้งจะนา ทอดในน้ำมันเนย จากนั้นใส่น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมแล้วทอดต่อจนสุก หรือลัดดูแบบนึ่งที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าก็มี ซึ่งจะใช้มะพร้าวคลุกน้ำตาลปี๊บกับหญ้าฝรั่นเป็นไส้ ลองสังเกตดูดีๆ จะพบว่าท่านเป็นเทพองค์เดียวเท่านั้นที่ถือขนม แสดงว่าทรงโปรดลัดดูหรือที่ชาวแขกออกเสียงว่า “หล่าดู๊”

กุหลาบจามุน (KulabJamun) ก็เป็นขนมอีกอย่างที่ไม่ควรพลาด ขนมนี้ทำจากแป้งผสมนม ปั้นกลมๆ ทอดในเนยกี (Ghee) จากนั้นทำน้ำเชื่อมโดยใส่ลูกกระวานและน้ำดอกไม้เทศ พอน้ำเชื่อมอุ่นก็เทใส่กุหลาบจามุนที่ทอดไว้แล้ว เวลากินแนะนำว่าต้องกินคู่กับน้ำชา เพราะขนมชนิดนี้มีรสชาติหวานมาก ต้องค่อยๆ ลองชิมลองกินทีละน้อยๆ ขนมที่สามารถซดน้ำได้แบบอินเดียก็มี เช่น ราสมาลัย (Rasmalai) มีลักษณะเป็นก้อนชีสแช่ในนม ชีสอินเดียหรือปะนีร์ (Panir) จะมีเนื้อแน่นคล้ายกับเต้าหู้ ส่วนนมปรุงรสทำจากนม หรือครีมต้มกับน้ำตาล และผงกระวาน ขนมราสมาลัยนี้ก็ต้องค่อยๆ กินเช่นกัน เพราะถ้ากินมากอาจออกอาการอวบโดยไม่รู้ตัวได้

ปัจจุบันขนมอินเดีย มีการดัดแปลงไปจากสูตรเดิมมาก การที่จะได้รับประทานขนมหวานสูตรดั้งเดิมจริงๆ อาจจะยากสักหน่อย ซึ่งถ้าใครที่ต้องการลิ้มรสขนมอินเดียที่เป็นสูตรต้นตำรับจริงๆ อาจจะต้องวานเพื่อนชาวอินเดียที่เคยได้ชิมรสชาติแบบดั้งเดิมนั้น ให้ช่วยหามาให้ทานน่าจะดีที่สุด…